Chateia-me muito quando ouço falar sobre o que não se sabe, sobre o que se pensa que se sabe. Principalmente quando isso tem repercussões a nível comportamental. Sobre comida o que não falta são mitos e ideias feitas, falsas noções que abrangem todo o espectro deste mundo que é para mim fantástico, pelo paradoxo da sua simplicidade e extrema complexidade, onde o mais puro irreflectido prazer depende das mais complexas combinações bioquímicas ainda tão distantes da nossa compreensão. Controlamos o que comemos, dentro das nossas limitações, mas não conseguimos controlar o efeito que isso tem em nós. 

Adoro comida, cozinhar e comer. Entusiasma-me, desafia-me e às vezes chateia-me. Gosto de explorar, experimentar, analisar minuciosamente o que é que torna algo delicioso ou absolutamente intragável, perceber o quê e porque é que há algo num alimento que outrora não gostava mas que agora me faz adorá-lo. Como devagar quase tudo menos gelados, devoro-os. Mas sim, gosto de dar tempo a cada dentada para se revelar ao meu paladar, perceber porque é que o ensopado de borrego é o meu prato preferido. Quanto mais tempo passa sem beber um copo de vinho mais bem me sabe quando o faço. Intriga-me a satisfação que encontro numa simples banana, a diferença que ocorre nas minhas caibras, sim tenho muitas, quando como uma todas as semanas, porque é que o pão com manteiga é resposta veemente para muitos quando questionados sobre a sua comida de conforto ou porque é que algumas pessoas não gostam de chocolate. Penso, reflicto, questiono muito, às vezes demais, sobre tudo e sobre o nada e muitas vezes não chego a lado nenhum senão à conclusão de que nada é certo e por isso mais vale prender-me às minhas próprias conclusões, às minhas verdades que sempre são mais simples que as outras. Seja esta a minha obsessão, é para o lado que durmo melhor. Bom, não é bem verdade porque por vezes a obsessão não deixa dormir. O que não me faz sentir qualquer vontade em mudá-la.

Intriga-me por exemplo o conteúdo deste copo, que reúne na perfeição o panna cotta doce, que desliza na boca como um creme vaidoso exibindo toda a sua sumptuosidade, e o travo agri-doce das cascas da compota de limão, como uma adolescente rebelde que recusa à outra total protagonismo. É ela que deixa um sorriso na cara daqueles que, silenciosos, raspam ruidosamente os pequenos copos de vidro.
E assim se quebram as falsas concepções: converte os que acham que uma refeição só está comppleta com massa, arroz ou batata sobre a mesa, aqueles que substimam o poder de uma salada, os que acham que tem de ficar cheios para ficar bem, os que tiveram uma experiência infeliz ou que teimam na sua relutância contra um simples doce de natas e os que se dizem intolerantes à acidez do limão.

Salada de Tomate e Manjericão com Carapau Grelhado
inspirada pelo livro do Jamie Oliver, Cozinhar com Jamie Oliver

4 mãos bem cheias de tomates-cereja
sal marinho e pimenta preta acabada de moer
azeite virgem-extra
vinagre balsâmico
1 dente de alho pequeno, ou 1/2 grande, picado muito finamente
1 punhado de manjericão fresco

4-8 carapaus médios
óleo, para pincelar 

Cortar os tomates de diversos tamanhos: ao meio, em quartos longitudinalmente, transversalmente ou deixar inteiros e colocar directamente numa saladeira larga e rasa, para que fiquem todos igualmente cobertos pelos molhos e sucos. Temperar com uma pequena pitada de sal grosso, uma dose generosa de azeite e cerca de 1/3 dessa dose de vinagre, pimenta e o alho.
Dividir as folhas de manjericão entre as grandes e as mais pequenas. Rasgar cuidadosamente, sem manusear muito as folhas grandes. Se “amachucarem” demasiado as folhas elas perdem todo o seu aroma para as vossas mãos. Juntar aos tomates e envolver tudo com as mãos muito bem. Provar e rectificar o tempero se for necessário.
Aconselho vivamente fazer a salada alguns minutos (10 é mais que suficiente) para que os sabores se intensifiquem e se fundam totalmente.
Finalizar com as folhas pequeninas de manjericão, só mesmo porque fica bonito e servir - não se esqueçam da colher para apanhar os sucos da saladeira e colocar sobre o vosso prato!

Como o carapau é um peixe magro e que pode ter tendência a ficar demasiado seco ao grelhar, é preferível pincelar com um bocadinho de óleo até mesmo para não se colar na grelha. De resto é só temperar com sal grosso e colocar na grelha quente até ficar cozido ao vosso gosto e dependendo do tamanho dos carapaus: estes foram cerca de 7-8 minutos de cada lado.

serve 4 

Panna cotta com geleia de limão

500ml de natas magras
50g açúcar
1/2 c.chá de extracto de baunilha
12,5g (3 folhas) de gelatina + 50ml de água gelada
um ramo de erva cidreira, opcional

Para desenformar a panna cotta antes de servir, ólear ligeiramente 4 copos ou recipientes com óleo sem sabor.
Amolecer as folhas de gelatina na água gelada durante 5-10min. Após isso, expremer bem.
Aquecer as natas e o açúcar numa panela juntamente com a erva cidreira para fazer uma infusão, mexendo constantemente para não formar uma película sobre as natas. 
Quando o açúcar estiver dissolvido, remover do lume e adicionar o extracto de baunilha.
Retirar a erva-cidreira das natas, colocar as folhas de gelatina na mistura e mexer gentilmente até a gelatina se dissolver completamente.

serve 4

Geleia de limão
Nesta altura do ano não há hipótese senão dar asas à imaginação para aproveitar a dose magistral de limões oferecida. Em panna cotta, sobre um bolo de chocolate ou com um simples scone à hora do lanche, esta geleia é ideal para quem tem a boca doce mas que também gosta de sentir as papilas a saltitar com o travo ácido quanto baste da casca do limão.

6 limões de tamanho médio
1 1/2 chávena (cerca de 300g) de açúcar  

Lavar bem os limões e secá-los. Cortar os limões ao meio, expremê-los e reservar o sumo. Com uma colher, contornar as paredes internas das metades do limão para retirar totalmente a polpa e a película dos gomos. O processo é semelhante a comer uma meloa ou um kiwi com uma colher.
Cortar as cascas dos limões com uma faca bem afiada em tiras muito finas, com cerca de 3-4mm de espessura.
Colocar as cascas numa panela grande com 4 chávenas de água gelada e levantar fervura. Deixar ferver durante 1 minuto, escoar as cascas e passá-las por água fria corrente. Repetir o processo mais duas vezes. na última vez, escoem as cascas mas não é passem por água.
Devolver as cascas à panela, adicionar o sumo expremido e o açúcar. Deixar ferver e cozinhar a lume médio, mexendo para dissolver o açúcar. Retirar qualquer espuma que se acumule sobre o preparado e deixar ao lume até a geleia ficar firme, cerca de 30 minutos. Podem fazer o teste colocando um pouco da geleia sobre um prato, esperar que arrefeça e tocar com o dedo para verificar a consistência. Se escorrer e estiver demasiado líquida e não gelatinosa é porque ainda não está no ponto, mas tenham cuidado porque se deixam demasiado tempo também fica demasiado concentrada e perde a consistência desejada.
Verter a compota em frascos esterilizados e deixar arrefecer antes de servir.

faz cerca de 500ml

MONTAGEM: Colocar cerca de 2 colheres de sopa de geleia em cada copo preparado.
Dividir a panna cotta pelos copos e refrigerar até ficar firme, que deverá levar 3-4h.
Após refrigerar, passar uma faca afiada pelo copo e desenformar num prato ou servir simplesmente dentro do copo.

a ouvir: I’ll Take Care Of You - Gil Scott-Heron & Jamie XX