Por vezes temos de ceder coisas como um almoço de família cujo prato principal é o nosso preferido (aka ensopado de borrego) em nome de coisas maiores como trabalhos de faculdade.

Mas o prazer de cozinhar ninguém me o tira. Nem de comer.

Fatia grossa de pão alentejano tostada com alface, rúcula, espinafres e agrião sobre finas tiras de chouriço alentejano estaladiças e torradas, frigidas a seco na frigideira com alho lâminado, cobertas com ovo escalfado, um simples vinagrete de alho e limão e umas pedrinhas de sal e pimenta moída na hora.

a ouvir: They Can’t Take That Away From Me - Billie Holiday

Tenho aprendido algumas coisas sobre a cozinha, ultimamente. Umas mais óbvias que outras (ou talvez não, mas que agora de facto me parecem bastante), mas tudo coisas que vão para além do mero conhecimento dos alimentos. Para além de um entendimento crescente sobre a “ciência da confecção” (i.e. a variação das temperaturas, o efeito de duas cozeduras, a influência do quente e do frio, os tipos de cortes…) atraem-me muito conhecimentos de natureza empírica, que intuitivamente funcionam na cozinha, mas que muitas vezes não as sabemos reconhecer, identificar, aquele “há aqui alguma coisa mas não sei bem o quê”. Coisas como combinar diversas texturas, combinação de gostos: do doce com o amargo, o salgado e com o ácido; combinação de quentes e frios. Talvez sejam conhecimentos próximos de um campo pós-racional da cozinha, e que nos fazem combinar certas coisas porque simplesmente sabemos que é o mais correcto a fazer - it feels right, como dizem os ingleses.

É aqui que entra a experimentação. Experimentar, experimentar, experimentar, que na verdade tem sido a palavra de ordem nas últimas semanas, e só me posso sentir bem por me conseguir manter motivada para me dedicar a essa experimentação, ainda que nem sempre com total sucesso. Mas não me posso queixar. E experiências como esta são as que devem ser valorizadas.

Quem fala de combinações de gostos fala incontornavelmente de combinações de sabores: desta feita, temos porco, salva, louro, beterraba e avelã. Estranha ou não, funcionou. Espero que gostem.

Lombinho de Porco estufado com Puré de Beterraba e Biscoitos de Avelã

Tentem combinar a cozedura da beterraba e dos biscoitos ao mesmo tempo economizando assim gás e tempo. Os tempos de cozedura podem sempre variar conforme o tamanho dos pedaços de beterraba, dos biscoitos e da grossura do lombo, por isso tem sempre de ter uma mãozinha de intuição. 

Não fiquei totalmente satisfeita com a beterraba. Não sei se por ter tido perguiça em tirar a parte rente ao caule e a casca que o sabor não ficou tão rico como esperava, mas de qualquer forma faltava-lhe algo que conferisse um pouco de doçura, como uma pequena colher de mel ou açúcar amarelo, cortando o forte sabor a terra (mas um bom sabor). De qualquer modo, não destrói de todo a combinação com o resto dos elementos, e pode também ser corrigida facilmente.

1 lombinho de porco para 4 pessoas
cerca de 1 c.sopa de sal grosso
1/2 c.chá de pimenta preta 
1 dente de alho, picado
cerca de 12 folhas frescas de salva, picadas
2 folhas de louro, picadas
20ml de azeite
150ml de vinho branco 

4 beterrabas pequenas
150ml de sumo de laranja
1 courgette
1/2 c.sopa de sal
1/6 c.chá de pimenta
1 fio de azeite

155g de farinha de trigo
130g de farinha de avelã (simplesmente avelã moída finamente)
1/2 c.sopa de salva picada 
1/5 c.chá de pimenta preta
60ml de manteiga derretida, e ligeiramente arrefecida (cerca de 50g)
2 ovos
1/2 c.chá de bicarbonato de sódio

Cozer as beterrabas durante 20minutos. (Entretanto pode-se fazer a massa para os biscoitos.)
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Cortar em metades ou quartos, temperar com sal, pimenta um fio de azeite, metade do sumo de laranja, a folha de louro picada e levar ao forno durante cerca de 30-40 minutos até estar bem cozida e caramelizada. (Aqui pode-se levar ao forno os biscoitos simultaneamente). Entretanto cozer a courgette descascada.
Juntar a beterraba com a courgette e o restante sumo de laranja e passar até ficar com a consistência desejada.

Para os biscoitos, combinar os ingredientes secos numa tigela grande.
Bater a manteiga com os ovos e juntar aos ingredientes secos.
Amassar até formar uma massa homogénea. Espalmar entre duas folhas de papel vegetal enfarinhadas para não colarem à massa e amassar até ficar entre 1,5 -2,5cm de espessura, dependendo do tamanho dos biscoitos que quiserem.
Cortar a forma dos biscoitos (com jeitinho um copo serve!), colocar num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 12-15 minutos até estarem bem cozidos, e dourados por fora.

Para o porco, esfregar a carne com o sal, a pimenta e o alho.
Colocar num tacho largo o azeite e as ervas e deixar a alourar a lume médio.
Baixar o lume e colocar o lombinho no tacho e deixar selar a carne por inteiro, cerca de 1 minuto em cada lado.
Refrescar com o vinho branco, tapar e estufar durante 15-20 minutos, dependendo do quão passado querem o lombinho, virando-o ocasionalmente.
Desligar o lume de deixar repousar 5 minutos antes de cortar.

serve 4

a ouvir: Machine Gun - Portishead 

Sopas de pão e leite de amêndoa - hibrido da costela alentejana com a costela bio-orgânica-ou-whatever. Plain and simple and oh so good.

pequenos-almoços e pouco mais. Mas eu terei a minha desforra.

É assim que se eleva um simples (mas saboroso!) queijo de ovelha curado a um outro nível. 
E é assim que se acompanha chouriço e bacalhau. 

Aqui estão mais duas receitas publicadas na revista Magnifica de Outubro. As outras duas virão ainda antes de dia 1, prometo.

Queijo frito com manjericão

E porque quando o que se quer é o melhor das texturas e o melhor dos sabores toda a batota é bem-vinda: se o queijo não ficar bem mole e com aquele derretido apetitoso após o tempo na frigideira, levar 1 minuto ao micro-ondas. Tiro e queda.

2 queijos de ovelha curados, de pasta dura
2 dentes de alho, picados
2 ramos grandes de manjericão, talos e folhas picadas (ou as folhas de um ramo de alecrim fresco, tomilho, orégãos)
200ml de azeite
1 malagueta pequena, sem sementes e finamente picada
sal e pimenta preta fresca moída

 Numa pequena taça, colocar todos os ingredientes menos os queijos e deixar assentar no mínimo 30 minutos. Cuidado com a quantidade de sal, uma vez que os queijos já são salgados.
Colocar o azeite aromatizado numa frigideira pequena, e adicionar mais se for necessário para que fique com uma profundidade de 1 dedo. Deixar a lume baixo para que aqueça lentamente. Quando o azeite estiver bem quente e o alho e as ervas começarem a alourar, adicionar os queijos e deixar fritar durante 4-5 minutos a lume baixo para que vá aquecendo e amolecendo o interior sem queimar o exterior. Entretanto ir regando ocasionalmente os queijos com o azeite da frigideira. Quando estiverem dourados virá-los com uma espátula e fritar mais 4-5 minutos até que estejam bem moles e cedam ao serem pressionados com a espátula contra a base da frigideira.
Colocar os queijos num prato aquecido, regar com o azeite da frigideira e servir de imediato, acompanhado com uma fatia de pão fresco.

 serve 4

Bruschetta de bacalhau com feijão verde e molho de chouriço e tomate 

Quando escrevi esta receita estive até à última para decidir se a serviria como salada quente com croutons ou como bruschetta. Acabei por optar pela segunda por ficar mais bonita na fotografia, mas de certo que o crocante dos croutons fará um prato divinal (e muito mais prático de comer, porque comer esta bruschetta é tarefa tão difícil como comer um hambúrguer do McDonalds).

1 pão de Mafra pequeno
2 postas de bacalhau demolhado
200g de feijão verde
4 rodelas de chouriço, cortadas em tiras finas
2 tomates, sem pele e cortados aos cubinhos
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
½ cebola, picada
piri-piri
sal e pimenta preta fresca
½ colher de chá de pimentão doce
1 folha de louro

 Cortar o feijão verde ao meio e longitudinalmente. Colocar numa panela com as postas de bacalhau, água e um fio de azeite. Cozer, escoar o líquido e reservar.
Numa frigideira, colocar o azeite, dois dentes de alho picados, a cebola, o louro, a lume médio, até o alho começar a alourar. Juntar o chouriço e o tomate, uma pitada de piri-piri, o pimentão e um pouco de pimenta. Deixar cozinhar cerca de 10 minutos, ou até o molho engrossar e os sabores intensificarem. Juntar um pouco de água ou azeite se começar a secar muito e corrigir os temperos, se necessário. Entretanto, abrir o pão ao meio, regar com um fio de azeite, esfregar com o um dente de alho cortado ao meio e colocar sobre uma grelha quente, até ficar tostado.
A esta altura, o molho de tomate e chouriço pode ser servido directamente da frigideira ou triturado numa liquidificadora até ficar com uma consistência homogénea.
Num prato, colocar uma fatia de pão com a face cortada para cima, cobrir com o feijão verde, regar com um pouco mais de azeite e cobrir com o chouriço. De seguida, cobrir o bacalhau com o molho, finalizar com um fio de azeite e pimenta preta fresca moída e servir de imediato.

serve 2

Uma coisa que certamente não faltará na compilação gastronómica deste blog serão receitas alentejanas. Cozinha italiana, incontornável sim. Asiática, de valor inegualável. Mexicana, maravilhosa. Indiana, sim senhor. Gaúcha ou bahiana, grega, francófona, anglo-saxónica, americana, todas repletas de uma riqueza gastronómica única, para quem as souber explorar.  Mas a portuguesa é a melhor. E a alentejana a melhor da melhor. Adoro o peso da tradição, a presença obrigatória de certos alimentos, a simplicidade na confecção e a sua riqueza inerente, as mãos de quem sabe o que faz e a dedicação a um legado familiar, dos que fazem e ensinam e dos que urgem por aprender.

Não faço que estão de fazer o ensopado de borrego da minha avó, a carne de porco frita, o cozido à portuguesa, a açorda de alho ou as migas à alentejana. É comida de avó e para ser apreciada com a avó, e com a familia. No entanto aprendo a fazê-la para continuar a tradição, para manter viva essa pequena herança, para lhe ganhar a mão da minha avó e para os que vierem possam ter tanto prazer em comê-la como eu hoje tenho.

Misturo a tradição, a familia, comida alentejana e comida portuguesa no mesmo texto porque é difícil falar de uma sem mencionar outra.

Não dá para falar de tradição sem falar de comida portuguesa, que por sua vez não pode ser dissociada da comida alentejana. Não dá para falar de comida alentejana e não falar em pão, queijo, azeite e alho. E não dá para falar neles sem falar na avó.

Açorda de queijo e Espinafres

variações: acrescentar chouriço, bacalhau, pescada, talvez um pouco de colorau e mais não arriscaria. Plain and simple.

8 dentes de alho, descascados e esmagados
100ml de azeite
1 molho grande de coentros, picados
350g espinafres frescos (2 embalagens)
2 queijos pequenos de cabra curados atabafado (Bilores por exemplo), cortados em 4
4 ovos
água
sal q.b
1 pão alentejano

Numa panela grande, refogar o alho no azeite, adicionar os coentros quando o alho começar a alourar e deixar apurar. 
De seguida, adicionar os espinafres, o queijo e cerca de 1,6l de água, ou até que cubra tudo. Deixar levantar fervura e cozer até que o queijo esteja mole ao espetar com um garfo e os espinafres bem cozidos, cerca de 20 minutos. Entretanto, quando a água ferver, adicionar cada ovo um a um à panela e escalfar até ao final da cozedura (este passo pode ser feito durante a cozedura do queijo). Não mexer a panela para não desfazer os ovos. No final, adicionar uma boa quantidade de sal, provar e deixar apurar.
Migar o pão numa tigela em pedaços médios de cerca de 1 dedo de espessura, ensopar com o caldo e servir bem quente a acompanhar o resto da açorda.

serve 4

Há 6 dias comecei o meu primeiro emprego. Servi o meu primeiro café, café curto, cheio, pingado, garoto, com natas, a minha primeira imperial, o meu primeiro irish coffee, gin tónico, porto tónico, caipirinha, mojito (os franceses gostam muito de mojitos), servi mesas, servi ao balcão, servi a minha primeira waffle, o meu primeiro, crepe, cappuccino, ice cappuccino, milkshake, smooothie, e importante será não esquecer que servi o meu primeiro gelado, visto estar a trabalhar numa gelataria.

Entretanto, fiz o meu primeiro pão.
Observação: ver a massa crescer parece magia, e o pano que a cobre só lhe confere uma aura ainda mais misteriosa.

Focaccia de Alecrim e Alho

2 embalagens de fermento para padeiro
2 chávs. de água morna
6 chávs. de farinha, dividida
1/2 cháv. de manteiga amolecida
1/2 cháv. de alecrim fresco picado
3 c.chá de sal
6 c.sopa de azeite, separadas
8 dentes de alho, picados
1/2 c.chá de pimenta

Não sendo um pão normal, esta focaccia precisa de pouco mais para ser uma bela entrada, acompanhamento ou refeição principal. Pode por exemplo ser servida simples, morna e barrada com um pouco de manteiga, com uma fatia de brie, frango desfiado e pêssego finamente fatiado e depois levada a tostar, ou mesmo como final de refeição, bem tostada e coberta com uma fatia fina de brie ou chèvre e regada com um fio de mel.

Colocar o fermento na água e repousar por 5min.
Colocar 4 chávenas de farinha num recipiente largo. Fazer um vulcão, adicionar a água com o fermento e envolver até formar uma massa suave. Cobrir e reservar num lugar morno por 1hora.
Polvilhar a restante farinha numa superfície plana. Colocar a massa na superfície, amassar até a farinha estar incorporada na massa.
Combinar metade do alecrim, metade do sal e da pimenta num recipiente pequeno. Amassar gradualmente a manteiga e a mistura do alecrim na massa, até que fique suave e elástica, durante cerca de 5minutos.
Pincelar duas formas de 25x40cm aproximadamente com 2 colheres de sopa de azeite.
Dividir a massa em metade, colocar nos tabuleiros, cobrir e deixar crescer num lugar morno por 40min.
Pressionar levemente toda a massa com a ponta dos dedos, regar com o restante azeite e polvilhar com o restante sal, pimenta, alecrim e o alho.
Levar ao forno a 190ºC por 25-30min, ou até dourar. 

faz 2 pães de 25x40cm

a ouvir: Rococo - Arcade Fire

Por maiores ou menores certezas que já tenha tido relativamente ao meu futuro percurso profissional, a ambição de construir um projecto from scratch e de ser a chefe do meu próprio nariz é algo que sempre me motivou. Não se trata de fazer planos a longo prazo ou de ser idealizações irrealistas. Creio que é precisamente por muitos de nós continuarmos a limitar-nos devido a medos e às fragilidades destes tempos incertos, que acabamos por impedir que todo o nosso potencial se manifeste. Potencial esse que muito provavelmente poderia contribuir para uma melhoria geral do estado das coisas. Não podemos parar para acompanhar os tempos que correm, essa atitude não faz qualquer sentido numa sociedade em que a própria definição de tempo é tudo menos linear (quase que pareço o Harold Innis a falar).

Não sei como vai ser amanhã nem depois amanhã, mas tenho certas coisas que mantenho sempre presentes na minha cabeça que me fazem manter motivada e com um objectivo de futuro, sem olhar a restrições ou impedimentos que hoje em dia já não fazem sentido. 

E esta conversa toda pode não significar nada para muita gente, mas aqueles que me conhecem e que sabem quais são as duas coisas que me fazem vibrar mais que tudo devem ter uma ideia daquilo a que me refiro. Algo relacionado com uma certa receita de couve-flor, outra de beringela assada, ou mesmo esta de um recheio de ovo, por exemplo. Deixo a expectativa no ar. :)

Sandes de Ovo

É a primeira vez que fiz um recheio com ovo e devo dizer que não poderia ter começado da melhor maneira.
3 observações:
- aipo, cebolinho e salsa = heaven
- ao contrário da maionese, utilizada em muitas receitas deste tipo, o queijo-creme dá uma textura cremosa mas de sabor mais suave, sem se sobrepor ao do ovo
- o truque está na cozedura ideal do ovo!

Hei-de fazer umas próximas experiências misturando outras coisas, talvez um pouco de caril, chutney de manga, bacon grelhado, cebola caramelizada ou um queijo mais intenso. 
Da próxima vez vou acompanhar este recheio com uma massa comprida como esparguete ou linguini. Se combina bem com pão, com a massa deve fazer uma refeição estranhamente saborosa!

2 ovos pequenos / 1 grande
1/3 c.sopa queijo-creme
sal e pimenta preta fresca moída, q.b
1/2 talo de aipo
1/2 c.sopa de cebolinho, picado
1/2 c.sopa de salsa, picada
1 pequeno punhado de rúcula selvagem
2 fatias de pão de centeio, tostadas

Colocar os ovos numa panela de água fria e cobrir por cerca de 1cm. Levantar fervura gentilmente. Retirar do lume, tapar e deixar repousar 5 minutos.
Entretanto picar o aipo e juntar ao cebolinho e a salsa numa tigela, prontos para serem misturados com o ovo.
Após os 5 minutos, passar os ovos para uma tigela de água fria durante 3 minutos aproximadamente, até que parem de cozer. Descascar os ovos e colocar numa taça pequena - a clara deve estar cozida mas a gema deve estar bastante húmida e mal cozida. Adicionar o queijo-creme, uma pitada de sal e pimenta e esmagar com um garfo até que fique simplesmente bem envolvido, para que se mantenha a textura do ovo. Caso a mistura esteja muito seca, adicionar um pouco mais de queijo ou um bocadinho de sumo de limão. Entretanto por as fatias de pão a torrar.
Juntar o aipo e as ervas, envolver, provar e rectificar os temperos se for necessário. 
Para montar a sandes, colocar toda a mistura sobre uma das fatias, cobrir com a rúcula e finalizar com a restante fatia de pão por cima.

serve 1

a ouvir: I Follow Rivers - Lykke Li

Ando mesmo feliz, e mais que isto também não me apetece tentar desenvolver. Sei apenas que quando mudanças profundas, a um nível estrutural, ocorrem em nós, é maravilhoso consciencializá-las e saber valorizar todos os momentos. O cansaço  é muito,  as horas de sono são poucas, mas quem corre por gosto não cansa. O entusiasmo  é grande e a motivação total. Ando esperançada.

E nestes dias de Sol e trabalho, quando o tempo e o calor apertam, quer-se coisas rápidas e frescas. Continuando na onda da multiculturalidade, pão pita com molho (que na verdade é antes uma espécie de pasta) de iogurte e pepino bem fresquinho para matar a fome. E cerejas ou melancia para finalizar, claro. Adoro fruta da época.

 Molho Tzatziki
ligeiramente adaptada de ACIME, Sabores do Mundo - Guia da Diversidade Gastronómica

Após me deparar com incontáveis receitas “originais” deste molho, decidi-me por uma de um livro encontrado no Alto Comissariado para a Imigração e Diálogo Intercultural. Para pertencer a um livro financiado por uma entidade de apoio às comunidades culturais pareceu-me ser uma escolha segura. A única alteração que não resisti a fazer foi acrescentar o funcho, que deu ao molho o toque final com um aroma fresco e doce, em total harmonia com a hortelã e a frescura do pepino.
As doses são subjectivas. O livro não aponta nenhuma quantidade específica mas creio que esta receita pode chegar para 4 pessoas, dependendo se for utilizado como entrada ou como um almoço leve. De qualquer maneira, o risco de sobrar não há-de ser grande! 

1 pepino, sem casca e cortado aos cubinhos
2 1/2 colheres de chá de sal
1 dente de alho, picado
1 colher de sopa de hortelã fresca, picada
1 colher de sopa de funcho; picado
200g de iogurte grego ou natural
pimenta q.b
folhas de hortelã, para guarnecer
pão pita, para servir 

Colocar o pepino já arranjado num escorredor, polvilhar com 2 colheres do sal e deixar escorrer por 1 hora.
De seguida, secar o pepino e amassar com o alho e o restante sal até formar uma pasta cremosa.
Misturar a hortelã e o funcho picados com o iogurte, temperar com pimenta a gosto e envolver com o pepino amassado. 
Transferir para uma travessa ou uma tigela de servir, guarnecer com as restantes folhas de hortelã e servir em pão pita, bem tostado e partido em pequenas “chips” ou simplesmente recheado.

a ouvir: Margarida - Guta Naki

Não é uma receita original, mas por alguma razão encontra-se em todos os grandes sites de comida (não que eu tenha ido verificar!).
Esta é uma das diversas variações criadas a partir dos Eggs Benedict, cuja única diferença em relação a estes se encontra na substituição dos espinafres por fiambre ou bacon. Se por acaso decidirem iniciar uma exploração no mundo “Eggs Benedict & Co”, fica aqui todas as variações registadas existentes. Sempre à disposição ;)
Com meia dúzia de ingredientes, é mais fácil do que parece, é barata e vale um óptimo almoço. Apenas uma coisa nesta receita me faz torcer o nariz: a quantidade de manteiga. Muita, muita manteiga. Usei metade e pareceu-me muito bem. Provavelmente se usasse toda saberia ainda melhor. E daí talvez não.
Anyway, aqui fica a receita original. Enjoy ;)

 Ovos à Florentina

Molho Holandês
2 gemas de ovo
sal marinho e pimenta branca acabada de moer
1 c.sopa de sumo de limão
100g de manteiga aos cubos

2 bons punhados de rebentos de espinafres (depois de salteados transformam-se em nada)
2 ovos
1 english muffin cortado ao meio (ou duas pequenas fatias de pão alentejano, como bom português)

Pessoalmente quando faço ovos escalfados prefiro sempre fazê-los individualmente, um de cada vez, principalmente por falta de segurança e para garantir que ficam todos bonitos e não se colam uns aos outros. Mas como disse, creio ser apenas falta de experiência. Com a prática vai-se lá.
O molho holandês não se pode conservar nem re-aquecer. Por ser feito de ovos e manteiga, o mais provável seria que talhasse depois de re-aquecido.

Por em lume brando uma caçarola de água e outra panela grande a ferver com água e sal. Enquanto aquecem, começar a fazer o molho holandês.
Colocar as gemas dos ovos e uma pitada de sal e pimenta numa tigela média e bater bem durante uns minutos até engrossar. Continuar a bater com leveza enquanto de junta lentamente o sumo de limão, e reservar.
Derreter a manteiga numa frigideira a lume médio até ficar muito quente, mas sem escurecer. Verter na mistura das gemas, devagar, batendo constantemente para que não talhe (e não se transforme em ovos mexidos!). Temperar bem, colocar a tigela na pequena caçarola de água quente para a manter quente até ao momento de servir.
Colocar uma frigideira (pode ser a mesma anterior) em lume médio, adicionar um pequeno pedaço de manteiga e saltear os espinafres, temperados com sal e pimenta. Assim que amolecerem, retirar do lume e reservar.
Após a panela grande estar a ferver, adicionar um bom gole de vinagre, reduzir o lume a brando e escalfar os dois ovos (o vinagre ajudar a que não se colem na panela e a que fiquem mais compactos). 
Colocar o pão numa torradeira até ficar bem tostado. Depois de cerca de 3-5 minutos, dependendo da cozedura que quiserem para os ovos, retirar da panela com uma escumadeira e colocar sobre papel de cozinha para enxugar.
Barrar os pães com um pouco de manteiga, cobrir igualmente com os espinafres salteados, seguidos do ovo, uma boa colherada do creme holandês e saborear na hora!

(José Gomes Ferreira)

toast with cream cheese and home made lemon curd + coffee.

(estava) a ouvir:  ouvir os passarinhos lá fora e o Sol a bater na cara, a sério.

A cura (provisória) de desequilíbrios, desejos, tempo feio e outras maleitas.

por camadas, de baixo para cima:

fatia de pão
mostarda
rúcula e espinafres
tomate com balsâmico, sal e pimenta
queijo flamengo
cogumelos grelhados com limão, malagueta e orégãos
bacon grelhado
fatia de pão.

E hoje estreio-me nos cheesecakes para o ST. Fingers crossed.

a ouvir: Insensatez - Tom Jobim